Im alpinen Salzgebirge haben sich neben Speiseresten, Kleidungsstücken und Gerätschaften sogar bis 3000 Jahre alte menschliche Fäkalien erhalten. Aus der Fülle von Funden, die vor allem im Hallstätter Salzberg in den letzten Jahren gemacht wurden, kann man sich ein gutes Bild über die Essgewohnheiten der bronzezeitlichen Bergleute machen.

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Funde von Kochlöffeln und Scherben von großen Töpfen sind Hinweise darauf, dass direkt vor Ort in der Grube gekocht wurde. Große angekohlte Holzstücke zeigen, dass man mächtige Grubenfeuer unterhielt, die nicht nur als Lichtquelle und Kochfeuer dienten, sondern auch die Grubenwetter erwärmten und so den Wetterzug verstärkten.

Was wurde vor gut 3000 Jahren an den großen Kochfeuern zubereitet? In den Exkrementen der Hallstätter Bergleute findet man Reste von Gerste, Hirse und Saubohne sowie Splitter von abgenagte Tierknochen. Die Hauptspeise der Hallstätter Bergleute war vermutlich ein deftiger Eintopf aus Hülsenfrüchten und schwartenreichen, minderwertigen Fleischteilen, ähnlich dem heutigen Ritschert. Aus kleinen Holzgefäßen trank man dazu Wasser oder Milch.

Die Untersuchung der Exkremente ergab auch, dass praktisch alle Bergleute von Eingeweidewürmern befallen waren. Diese führten zu Bauchschmerzen, Koliken und Durchfall.

Die Hallstätter Bergleute litten wegen der schweren Arbeit an massiver Gelenksarthrose. Außerdem führte die kohlehydratreiche Nahrung zu starker Kariesbildung.                            

Der prähistorische Hallstätter Bergmann war also ein von der Arbeit gebückter, fast zahnloser Kumpel auf dauernder Suche nach einem stillen Örtchen. Wahrlich kein schönes Bergmannsleben!!!

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Die nächsten Informationen über Knappenkost stammen aus frühen mittelalterlichen Schriften. Diese Quellen liefern wichtige Informationen über benötigte Lebensmittel, deren Preise und die großen Schwierigkeiten bei der Lebensmittelbeschaffung

Auch im Mittelalter war die tägliche Nahrung einseitig und vitaminarm. Vor Antritt der Frühschicht bereiteten sich die Knappen ihr Mus aus Roggenmehl, Wasser und Salz. Zum Mittagessen verzehrten sie ausnahmslos Brot und Speck. Am Abend aß man Eierteiggerichte wie Schmarrn oder Nocken. Tischgetränke waren zumeist Wasser und Milch.

Alkohol konnte in größeren Mengen generell nur an arbeitsfreien Tagen, wie Kirchweihfesten oder Feiertagen, getrunken werden. Davon gab es mehr als genug. Im Salzkammergut des 17. Jahrhunderts hatten die Bergleute jährlich 58 arbeitsfreie Feiertage.

Dass wegen mangelhafter Ernährung und Schwerstarbeit manche Knappen auch zu Drogen gegriffen haben, erscheint heute als verständlich. Alkohol wurde als Stärkungs- und Heilmittel bei Krankheiten angesehen.

Da die Versorgung der Bergleute über den freien Einkauf auf den Märkten sehr schwierig war, wurde bei vielen Bergbauen die Naturalentlohnung eingeführt.

Die Gewerken setzten die zu liefernde Proviantmenge und deren Preis genau fest. Der Proviant bestand im Wesentlichen aus Getreide, Schmalz und Speck.                                                                                                                                         

Ein verheirateter Arbeiter bekam etwa 1553 im Kärntner Goldbergbau für 14 Tage 3 kg Mehl, je 1 kg Schmalz und Fleisch sowie 10 Laib Brot.

Geht man davon aus, dass die Gewerken den Bergarbeitern durchschnittlich um 20% höhere Preise verrechnet haben, so ergab sich daraus ein zusätzlicher, nicht zu verachtender Gewinn für die Gewerken.

Die Gewerken waren außerdem bestrebt, den Knappen so wenig als möglich bares Geld zu geben, da sie dieses, ihrer Meinung nach, sowieso nur für Trunk, Spiel und Weiberei ausgeben würden.

Von diesem „Freigeld“ mussten die Knappen alle weiteren Lebens- und Genussmittel wie etwas Salz, Öl, Gemüse, Wein oder Schnaps wieder von den Gewerken zu Wucherpreisen kaufen.

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Alte Akten berichten über eine Besonderheit der Salzkammergut – Salinen:

1815 waren für die Versorgung der 2900 ärarischen Salzbergleute samt ihrer Familien jährlich 70.000 Metzen oder 3.100 t Getreide nötig. Das meiste Getreide musste kostspielig per Schiff über die Donau und Traun aus Ungarn bezogen werden. Um die Versorgungskosten zu senken, wurde unter Maria Theresia eine Heiratsbewilligung durch das Salzoberamt für junge Knappen eingeführt.                                                                                                   

Bei hohen Getreidepreisen erteilte das Oberamt einfach keine Heiratsbewilligungen mehr. Dadurch konnte die Zahl der zu versorgenden Familien rasch reduziert werden.                                                                                                                                      

Aber die jungen, heiratsfähigen Männer verließen wegen des Verbotes in Scharen das Salzkammergut. Der Drang eine Familie zu gründen war größer als die Freude an der schlechtbezahlten Schinderei in den staatlichen Salzbergwerken. Zähneknirschend musste das Oberamt die Heiratsverbote immer wieder zurücknehmen und sogar Heiratsgelder bezahlen, damit die jungen Leute wieder ins Salzkammergut zurückkehrten.

Ein wichtiger Schritt zur Nahrungsmittelversorgung im Salzkammergut war die Einführung des Kartoffelanbaus ab 1765. Die Bevölkerung gewöhnte sich bald an den Genuss der Erdäpfel, deren Anbau sich rasch vermehrte. 1807 wurden im Salzkammergut bereits mehr als 50t Kartoffel geerntet.

Um die Mitte des 18. Jahrhunderts ging man im österreichischen Bergbau verstärkt zur Barlohnzahlung über, da sich die Situation am freien Markt deutlich verbesserte. Händler konnten selbst die abgelegensten Tauerntäler mit Lebensmitteln zu erschwinglichen Preisen beliefern.                                                                                                                  

Da nun den Bergleuten mehr Bargeld zur Verfügung stand, wurde der Alkoholkonsum ein wirkliches Problem.            

 

 In einem Schreiben von Vordernberger Gewerken aus 1792 heißt es:                                                                   

„Jedes Bareinkommen, das über den dringendsten Bedarf hinausgehe, den Arbeiter nur zu Trunk, Spiel und Müßiggang verführe.“

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Die Knappenkost blieb auch im 19. Jahrhundert mangelhaft und einseitig. Milchmangel während des ganzen langen Winters, wenig Fleischkost, meist nur Mehlnahrung, sehr selten Gemüse, dabei aber früher und übermäßiger Alkoholgenuss führten dazu, dass die durchschnittliche Lebenserwartung deutlich unter 50 Jahren lag.

Ab dem Ende des 19. Jahrhunderts wurde industriell gefertigter Alkohol immer günstiger und somit auch weit verbreiteter. Biere unzähliger Brauereien verdrängten zunehmend Most, Schnaps und Wein aus bäuerlicher Fertigung.

Erst Ende des 19. Jahrhunderts verbesserte sich die Ernährungssituation. Durch die Gründung der Arbeiter - Konsum - Genossenschaften wurde das Nahrungsmittelangebot deutlich erweitert und auch erschwinglicher.

Trotzdem blieben bis weit ins 20. Jahrhundert hinein Schmalz, Speck und Mehl neben Kartoffeln und Mais die wichtigsten Nahrungsmittel. Fleischspeisen, gewöhnlich Rindfleisch, gab es nur an Sonn- und Feiertagen.